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新春開運年菜之四

2008/02/18 善存老師

無論是在平時宴客或家人團聚時，以下要為各位介紹的這兩道魚料理都不可少，在新春其間魚更是飯桌上的主角，“年年有餘(魚)”，謀求富貴吉祥的好兆頭。在過年期間吃魚，也有許多老一輩交待下來的規矩，通常年節時都要採用全魚，表示有頭有尾之意，除夕時，飯桌上的魚在食用時，通常只吃一面，不要把魚身翻面也不可以吃完，這樣才不致整年下雨(魚翻身表示龍王翻身會下雨)，不可把魚吃光光，留待初一繼續食用，表示年年有魚之意。所以在選用魚材時最好要選用大一點且新鮮的魚。

材料：一斤半左右的黃魚一條、蔥、薑、蒜、青椒半個、紅甜椒半個、黃甜椒半個、香菜少許、木耳兩朵、蕃茄醬、鹽、糖、醬油、太白粉、麵粉、雞蛋一只。

做法：
１、黃魚的腹部不要剖開，去除鱗片之後洗淨用餐紙擦乾水份，把魚身兩側每間約２~３公分用刀斜切至中央的大骨，兩側的切口要對稱，每刀都要深可至大骨，切開魚肉後將魚尾提起抖動一下，讓劃開的魚肉部份略為張開。
２、魚身用鹽、酒略醃，然後將蛋打散均勻的塗抹在魚身，切開的魚肉部分也要抹上蛋汁、麵粉過篩，再將抹過蛋汁的魚均勻的沾上麵粉，切開的魚肉部分也要沾上一層厚厚的麵粉。
３、鍋子加熱之候放入多量的油燒滾，把沾過麵粉的魚提著尾部略抖，讓魚身劃開處外張，把魚頭用長筷子從嘴巴插入，然後將整個魚身放入熱油中炸熟並且定型，切花的魚身炸過之後會像在水中游時的正立著的狀態，取出放置在長橢圓形的盤內，將炸過剩餘的熱油倒入容器可以留做其他用途。
４、蔥、薑、木耳、青椒、紅椒、黃椒都切絲，蒜拍碎，另起油鍋放入三湯匙左右的油燒熱，蒜、蔥、薑絲放入爆香，再把木耳、青紅椒放入鍋中略炒，加入一碗的蕃茄醬，高湯兩碗，醬油少許，鹽少許，糖一湯匙左右，不喜太甜者可自行斟酌，少放一些，大火煮滾之後，用太白粉水勾芡把茄汁略為收濃。
５、把上述的茄汁倒在裝魚的盤子內，讓魚身充分的被湯汁淋過，然後撒上香菜及紅辣椒絲，淋少許熱油，一盤紅通通的全魚，既美觀又美味，更兼有紅運當頭、魚躍龍門的好采頭之意。

通常，在過農曆年時，家中都不會只準備一條魚的，為求年年有餘，至少會準備兩條以上，在大年初五，一般俗稱接財神的日子也要有一條魚，你不妨另外準備一條大一些（至少一斤左右）的鯧魚，洗淨後擦乾，在兩側魚身切大格紋，用鹽、酒、薑汁略為醃漬，放在冰箱內，等要食用時放入大盤內，上面鋪上蔥、薑絲、香菇絲、火腿絲、筍絲放入蒸鍋內大火蒸約二十五分鐘（鍋內的水滾開後開始計時），待魚肉蒸熟後淋上香油即可食用，這道魚料理簡單好處理，名稱也吉祥、大富大貴、五世其昌。

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